Entrevistes

Carme Ruscalleda. Restaurant Sant Pau de Sant Pol de Mar Destacats

“A una cuina jo veia un espai de llibertat i un món ple de color”.

Trenta anys al capdavant del Sant Pau és quasi mitja vida per a ella, encara que ja portava uns quants remenant fogons quan va inaugurar-lo. Xerraire i contundent, defensa que només es pot anar per la vida creient en una mateixa, de manera ferma i segura, sense perdre mai els valors. Orgullosa de ser santpolenca i ambaixadora pel món del seu poble, Carme Ruscalleda, la cuinera més universal, obre les portes del Sant Pau per parlar de tot i, sobretot, de Sant Pol. 

 Com porta el títol de santpolenca universal?
Penso que és Sant Pol el que ha afegit caràcter al treball que fem, que m’ha fet com sóc. Si fos d’un altre lloc, la nostra oferta no tindria res a veure amb el que fem. Tenim la força d’una cultura local culinària que ens dóna identitat i originalitat. Per tant, ho veig a la inversa: jo bec de la font de Sant Pol de Mar.
 
 Però malgrat això... tu passeges Sant Pol pel món.
Sí, i tant! Ja ho crec, i no paro de fer coses a la santpolenca, tant a  Tòquio com a Barcelona. Sempre hi ha plats a la santpolenca perquè hi ha una manera genuïna de cuinar, de rareses culinàries molt interessants pròpies de Sant Pol.
 
 Quines són aquestes rareses? Per definició, tens una cuina especial, diferent, elaborada... però amb una base fonamental de cuina tradicional.
Fins ara, quan em demanaven que definís la meva cuina, parlava d’una cuina catalana i moderna: catalana per ubicació i per coneixement; moderna per la voluntat de fer-la. Però se m’ha fet curt i ara dic que és una cuina lliure, natural i emocionant. En tot aquest discurs hi ha molt de Sant Pol al darrere, hi ha una manera d’entendre els brous, brous de peix genuïns, d’un sol gust, una manera d’acabar un allioli convertit en una salsa que hi ha qui pensa que és crema de llet...
 
 Algun plat representa Sant Pol aquí, al Japó i a Barcelona?
Sí, hi ha un brou molt santpolenc que hem batejat com “picada de pescador”, que el portem a diferents terrenys. Pot convertir-se en una sopa, en un suquet, en uns fideus, en un arròs... Convertit en arròs, ens permet servir-lo a la manera dels pescadors santpolencs i el mantenim sempre a la carta de Sant Pol, Barcelona i  Tòquio, encara que anem canviant-lo depenent de l’època. Per exemple, ara és d’espardenyes, però l’hem fet amb gamba, escamarlans, llagosta... sempre un sol sabor.
 
 Com arriba a la cuina aquella nena que corria pels carrers de Sant Pol?
No deixa de ser un creixement personal i professional. Sóc d’una generació on no et preguntaven què volies ser de gran; jo m’havia de casar i tenir cura dels fills i de la casa, però vaig tenir la sort que em vaig casar amb un home que em va seguir en el meu camí, o sigui que els vaig girar la truita. També he tingut la sort que la vida m’ha posat a la mà una professió que, si t’ho proposes, pot ser una expressió artística, i realment la treballem amb aquesta idea: pots combinar colors, pots modelar, pots crear volums, com a qualsevol altra disciplina artística, i a més serveix per menjar... Penso que és l’art més complet que existeix.
Amb 15 o 16, em formo en tècniques de “tocinaire” i m’estreno al supermercat de casa. El porc em va convertir en una persona feliç, vaig fer les botifarres que esperaven però vaig començar a jugar, feia botifarres de dos colors, de formatges, amb espècies... vaig començar a divertir-me treballant. Em caso amb el “nòvio” de tota la vida i ell deixa la seva feina, s’incorpora a la nostra botiga i comencem a fer plats per emportar. Però el 1985 topem amb un sostre de vidre i comencem a pensar la idea d’aprofitar el pis de dalt de la botiga per servir àpats. En aquell moment ens assabentem que aquest local es posava a la venda... decidim comprar-lo i la història em converteix en una cuinera professional posant-me al front del Sant Pau.
Tot ha canviat molt. Fa 30 anys, tota la gent que m’estimava va trobar horrorós que em “tanqués” a una cuina, mentre que jo veia un espai de llibertat i un món ple de color.
 
 El fet de ser quasi l’única dona en un món tan masculí... ho portes com un estendard, amb normalitat, en fas gala...?
Mai m’he sentit ciutadana de segona, sempre m’he barrejat, i em continuo barrejant, amb grups on tot són homes i mai m’he sentit inferior. És important enamorar-te de la teva professió i ser la primera a creure en tu mateixa; no pots creure que, perquè ets dona, et disculparan res, exposada a lluitar amb les mateixes eines que ells... I, si algun fa un acudit que et vol ferir, sàpiga’l disculpar, jo sempre ho he fet així. Ja de petita em feien mal les orelles quan algú deia “una nena no hi juga, a això”, “una noia no ho fa, això”, “això no ho diu...”. Crec que tot això m’ha fet més forta. Jo vaig al mercat i no em fan descompte per ser una dona, i el client no em disculpa pas res per ser dona. Per tant, som ciutadans iguals No renuncio a la feminitat per res, al contrari, penso que és un valor i, en el nostre camp, valor d’una sensibilitat molt bona, però que ningú et vulgui espatllar els teus projectes i les teves ambicions a la vida pel fet de ser dona. 
 
 Pels 30 anys del Sant Pau hi ha alguna cosa especial preparada?
S’està escrivint un llibre de tota la trajectòria del Sant Pau, una exposició al Palau Robert i estava previst fer una festa (com al 10è i 20è aniversari), però hem decidit no fer-la per una raó molt entenedora: on tallem “tu pots entrar i tu no”? No hi ha capacitat física per acollir tota la gent que voldria ser-hi.
El que sí que farem és un menú temàtic, ja que hem fet diversos com Paleta de colors naturals i gastronòmics, Músiques ballables, El Món de les espècies i ara 30 anys de gastronomia a Sant Pol, que no serà repescar plats de cartes de 30 anys: serà una evolució de 30 anys, un menú que no hem fet mai però en el qual es reflectirà Sant Pol,  Tòquio i Barcelona. De moment, gaudim molt treballant-hi.
 
 Qui és per a tu el millor comensal?
El comensal que ve amb il·lusió, amb expectatives i que no te’n deixa passar ni una; que ve amb coneixement d’on ve; que sap el que trobarà, i que aquesta il·lusió després es transformi en emoció. He vist clients plorant d’emoció, i això és el que m’omple.
 
 Un somni per realitzar?
No sé... mira, he fet 65 anys i el cor encara se m’embala, però he de tenir clar que això no pot durar massa. Jo demano salut i il·lusió per treballar. Continuaré fent això mentre tingui força i il·lusió i, el dia que no em faci vibrar, sabré que “fins aquí”.
 

Informació addicional

  • Text: Maite Viñals
  • Municipi: Sant Pol de Mar
Back to top