Canelons de rostit amb foie micuit

Crèdits: Restaurant Cal Majoral

Ingredients

250 g cuixa de pollastre desossada
250 g coll de vedella (o crostó)
250 g cap de llom
100 g foie micuit
500 ml nata 35% MG (reduïda a 250 ml)
100 g ceba
30 g api
30 g pastanaga
150 g tomàquet reduït
10 cl brandi flamejat
Sal (1% del pes del farcit)
Pebre negre (0,1%)
Oli d’oliva verge extra

Beixamel

30 g farina de blat sarraí
30 g farina de blat fluixa
60 g mantega
1 l llet
Sal, pebre blanc i nou moscada

Muntatge:

Plaques de caneló hidratades o lasanya fresca
Formatge Emmental ratllat

Preparació:

1. Marcar les carns fins que quedin ben daurades. Alhora, reduir la nata de 500 ml a 250 ml.

2. Estofar les carns amb un dit d’aigua a foc molt baix durant uns 30 minuts.

3. Crema de foie: triturar la nata reduïda amb el foie fins a obtenir una crema fina.

4. Sofregit: coure la ceba, l’api i la pastanaga tallats a brunoise. Quan agafin color, afegir el tomàquet i el brandi flamejat; coure 10 minuts més. Barrejar amb la crema de foie i tornar a triturar.

5. Farcit: picar o esmollar les carns i barrejar-les amb la crema fins a obtenir una massa homogènia. Rectificar de sal i pebre.

6.Beixamel: preparar un roux amb la mantega i les farines. Escalfar la llet amb els condiments (sense arribar a bullir) i incorporar-la al roux, remenant fins que espesseixi.

7. Muntatge: posar una capa fina de beixamel a la safata, omplir i col·locar els canelons, cobrir amb la resta de la beixamel, afegir l’Emmental ratllat i gratinar a 200 °C durant 8-10 minuts, fins que quedin daurats.