El rovelló continua sent el bolet que molts catalans busquen al bosc i als mercats, tot i que el seu paper a la cuina ha anat evolucionant amb el pas dels anys davant l’aparició d’altres varietats més versàtils en la gastronomia moderna.

Del protagonisme absolut a la cuina actual

En els darrers concursos de tapes de fires com la de Berga Bolet, les receptes guanyadores presenten elaboracions complexes que van des de mousses i ramens fins a cremes cremades amb ceps, trompetes de la mort o llenegues. Tal com assenyala Toni Massanés a La cuina del Berguedà, el bolet és una matèria primera de primer ordre, però la cuina moderna ha incorporat combinacions d’alta gastronomia on de vegades es pot caure en l’excés de fer del bolet un element decoratiu o exòtic, segons apunta Miquel Márquez a Bolets, del bosc a la taula.

En aquest context, el rovelló ha anat perdent presència en els plats més elaborats en comparació amb el protagonisme que tenia abans en la cuina tradicional. Segons apunta Jordi Cruz, el rovelló és un producte amb molta personalitat i un gust intens que queda massa marcat i resulta poc maleable, mentre que altres bolets com el cep ofereixen una major versatilitat en textures i textures i aguanten millor les coccions llargues.

Tradició i comerç de bolets al Berguedà

Malgrat la seva menor presència en la restauració moderna, el rovelló manté un fort arrelament popular al territori. Ja l’any 1893, el diari El Bergadan recollia l’afició de la gent d’anar a buscar rovellons per vendre’ls i obtenir un sobresou. Els marxants els compraven per a carregar-los al Carrilet cap a Barcelona i, segons dades recollides per Ramon Badia, cap de l’estació d’Olvan, en poc més d’un mes es van arribar a expedir 58.344 quilos.

Amb els anys, l’activitat boletaire va generar figures populars com el famós «Monestir» de la Pobla de Lillet i circuits de venda que passaven pels camions del Mercat del Born, transportistes locals com el Cuberas o fondes de la zona com la de Sant Marc. Més endavant, amb l’arribada de la compra de cotxes en massa, la venda es va traslladar a peu de carretera a la C-1411 fins a l’arribada de la C-16 i la posterior prohibició de la venda viària. Actualment, aquesta activitat comercial s’ha reorientat cap a mercats com el de cal Rosal o el de Guardiola del Berguedà, que actuen com a dinamitzadors culturals i turístics de la comarca.

A l’hora de consumir-lo de la manera més tradicional, com recorda Agustí Ferrer a La Taula amiga, el rovelló d’estructura consistent cuinat a la graella o sobre una llosa amb un rajolí d’oli, all i julivert manté tota la seva essència autèntica.