Aquest plat combina la potència del xai amb la dolçor del moniato i la intensitat dels ceps, oferint una experiència gastronòmica elaborada. Es tracta d’una proposta del Restaurant Font Freda que destaca per l’equilibri de textures i sabors, ideal per a qui busquen una recepta sofisticada i original.

El farcellet de xai es presenta com una peça de carn desossada i esfilagassada, embolicada en pasta bric i hornejada per obtenir una textura cruixent. Aquest element central s’acomanya d’un cremós de moniato, espàrrecs verds i una reducció de ceps que aporta profunditat al conjunt.

Ingredients

Aquesta recepta està calculada per a 6 persones:

• Carn i base:
  • 1 cuixa de xai tallada en 3 parts
  • 6 fulles de pasta bric
• Verdura i companyament:
  • 1 manat d’espàrrecs verds
  • 500 g de moniato
  • 250 g de ceps
  • 2 pastanagues, 1 ceba, 1 porro i 3 tomàquets
• Salses i aromàtics:
  • 500 ml de crema de llet
  • 250 ml de vi ranci
  • 100 cl d’oli d’oliva
  • 2 fulles de llorer i 1 branca de farigola
• Condiments:
  • 15 g de sal
  • 50 g de sucre
  • 1,5 l d’aigua

Elaboració pas a pas

Preparació de la carn i la bresa

1. Enforneu el xai salat amb la bresa, les herbes i 75 cl d’oli, tapat, durant 30 minuts a 180 °C.
2. Afegiu-hi el vi ranci i coeu 30 minuts més sense tapar.
3. Passeu el xai i la bresa a una cassola amb 1 litre d’aigua i coeu 45 minuts.
4. Retireu el xai, deixeu-lo refredar, desosseu-lo i esfilagasseu-lo.

Elaboració de la salsa i el cremós

1. Rostiu els moniatos al forn fins que siguin tendres.
2. Feu un caramel amb el sucre, afegiu-hi els 500 ml d’aigua restants i coeu 15 minuts.
3. Incorporeu-lo a la salsa del rostit, deixeu coure 15 minuts més, coleu-la i reduïu-la a la meitat.
4. Tritureu els moniatos amb una part de la crema de llet per obtenir el cremós.

Acabats i muntatge

1. Emboliqueu el xai en la pasta bric i enforneu els farcellets 10 minuts a 170 °C.
2. Salteu els ceps, afegiu-hi la salsa reduïda i una mica de crema de llet.
3. Bulliu els espàrrecs verds durant 5 minuts.

Emplatat

Per presentar aquest plat, cal servir una base de cremós de moniato, el farcellet de xai al damunt, la salsa de ceps i els espàrrecs verds.