Pànxing Berguedà

23, gener del 2021

23, gener del 2021

Gastronomia – Berguedà

Hivern al Berguedà, època de tòfones

Berguedà
608dbd21e31ebd7b4429dd7d857aaa0c.jpg
Quan arriba el fred, arriba també un dels bolets més apreciats: la tòfona. Sí, la tòfona és un bolet i el Berguedà un dels llocs on també se’n recol·lecta i on, des de fa uns anys, els restaurants de la comarca li dediquen una atenció especial. Els restaurants de la comarca ens permeten gaudir-ne fent coincidir aquest producte amb la Cuina de la Caça. Concretament fins al 15 de març, data fins la qual està oberta la temporada de recol·lecció de la tòfona negra. A més, aquesta vegada arriba després de 3 anys considerats dolents. Sembla que la temporada 2018-2019 es presenta millor, gràcies a les abundants pluges. Però més enllà de si serà o no una bona temporada per la tòfona, tenim ganes de parlar d’aquest bolet per conèixer-ne millor les seves característiques.
Primer de tot, el que cal aclarir és com és i quants tipus de tòfona existeixen. Per fer-ho, ens fixem en com ho descriu i explica l’estudi fet per Pere Muixí i Laia Aldomà, en el que expliquen que a la natura trobem ni més ni menys que unes 70 espècies del gènere Tuber, 32 de les quals les trobem a Europa. Totes elles comestibles però no totes es recol·lecten, ja que a nivell de qualitat organolèptica no totes són aptes per la gastronomia. Així doncs, de les espècies europees amb més qualitats, les que es recol·lecten aquí i són comercialitzades pel consum són:
 
Tuber magnatum
Tuber melanosporum
Tuber uncinatum
Tuber aestivum
Tuber borchii
Tuber brumale
Tuber mesentericum
Tuber rufum
Tuber excavatum
Tuber malençonii
 
Però les més conegudes i fàcils de trobar comercialitzades són la tòfona negra, la gravada i la brumale; també l’aestivum, més coneguda com la tòfona d’estiu i que té un color més blanquinós.
 
 
Un producte car però molt apreciat arreu
Costen de trobar i en estat natural n’hi ha poques; aquest és un dels principals motius pels quals el seu preu és elevat. La recerca i recollida s’ha de fer amb gossos degudament ensinistrats, l’extracció amb l’ajuda del cercatòfones i cal tenir llicència per poder-ho fer. L’any passat, el Departament d’Agricultura va atorgar 394 llicències de tofonaire. Per aquesta temporada, la xifra serà aproximadament la mateixa.
 
Tal com ens expliquen, aquest bolet que creix sota terra té forma de patata arrodonida i igual que la tòfona blanca –molt popular a Itàlia– va esdevenint irregular en créixer. Les mides poden oscil·lar entre els tres i vuit cm de diàmetre. Exteriorment és berrugós, amb berrugues de forma piramidal (de 4-6 cares). Els exemplars joves presenten un color brunenc molt pàl·lid que, en anar madurant, es va enfosquint fins a arribar a adquirir un to bru fosc gairebé negre, amb tonalitats porpres.
 
L’interior presenta un seguit de venes recargolades de color blanquinós que contrasten amb el fons negre. L’olor que desprèn la tòfona negra és especialment fort i penetrant. El gust és també característic i fort. Es cull a l’hivern, ja que és el moment que el bolet és madur. Ara doncs, és el moment.
 
A la nostra comarca, la utilització i el valor de la tòfona ve de lluny, malgrat que no es coneixien les grans potencialitats que es coneixen avui per ser consumida fresca. Alguns documents ens informen que antigament només es consumia en vins perfumats, els quals s’utilitzaven per enriquir els guisats, però avui la tòfona negra s’utilitza en moltes i variades elaboracions.
 
Restaurants
Per gaudir-ne, aquest any, són 11 els restaurants del Berguedà que participen en la campanya que ha unit caça i tòfona: Ca l’Amagat Rústic Gastrohotel i Restaurant Niu Nou de Bagà, Hostal la Muntanya de Castellar de N’Hug, Restaurant Els Roures d’Espinalbet, Restaurant La Cabana i Restaurant Terra de Berga, Restaurant El Recó de l’avi de Guardiola de Berguedà, Restaurant Sant Cristòfol de Santa Maria de Merlès, Restaurant Hostal Cal Fuster de Serrateix, el Restaurant Cal Candi i Restaurant del Molí del Cavaller de Vilada.
 
Curiositats al voltant de la tòfona
Segurament, una de les receptes més conegudes i replicades que incorporen tòfona són els canelons Rossini. Però sabem qui era Rossini? Probablement relacioneu el nom amb l’òpera, perquè Gioacchino Antonio Rossini va ser un músic i compositor que, gràcies a la seva afició a la cuina, va rebre el nom del “Mozart dels bolets”. Va ser amic personal d’un gran cuiner, Carême, i sentia gran debilitat pel foie i la tòfona (d’aquí el sobrenom). Se li atribueix la recepta d’aquests populars canelons que, com a característica principal, incorporen aquest preuat bolet, la tòfona (probablement blanca en la seva recepta original).
 
ArtenCuina Gastronomia explica que els egipcis ja les coneixien i consumien, els grecs les consideraven afrodisíaques i els romans un dels productes més exquisits. Però en canvi, durant l’Edat Mitjana, les tòfones eren mal vistes; l’església les va qualificar de diabòliques i, fins i tot, les va arribar a prohibir (una cosa tan bona, havia de ser pecat!).
 
Els canelons Rossini no són els únics plats famosos de la història de la gastronomia. Altres igualment reconeguts són la llebre a la royale, el turnedó Rossini, el paté trufat, les ostres amb tòfona i la truffe sous la cendre, entre d’altres.
 
CAMPANYA GASTRONÒMICA (del 25 de novembre al 15 de març)
 

Compartir:

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on pinterest
Pinterest
Share on linkedin
LinkedIn
Newsletter Pànxing

Subscriu-te per rebre per correu el butlletí gratuït de Pànxing.net​

Número 162
Pànxing Maresme

Número 162

Número 354
Pànxing Cerdanya

Número 354

Número 267
Pànxing Berguedà,
Bages i Solsonès

Número 267

Número 34
Pànxing Pirineus

Número 34

Número 95
SeeBarcelona

Número 95

El Pànxing Maresme al teu WhatsApp

Sigues el primer a tindre la revista a les teves mans.

Rep les últimes notícies

Subscriu-te
al nostre butlletí

Newsletter General

T'enviem la revista

El Pànxing Maresme al teu WhatsApp

Envia ALTA al 657 918 961 o clica següent botó.